【ぬか床作り前編】初めてのぬか床作り。初めてでも簡単、何度やっても簡単。ぬか床を作ってみる。

鍋に水を入れて沸騰させます。 水が沸騰したら火を止めて、昆布と塩を加えますが、塩はかき混ぜて溶かしておきます。

塩がとけたら冷ましておきます。 冷めたら昆布は取り出して、細かく刻んでおきます。

生ぬかを保存容器かボウルに入れ、冷めた②を加えてかき混ぜま。水は50〜100mlほど残しながら、硬さの様子を見ながら混ぜてください。 最初は混ざりにくいのでぬかをしっかりと底からかき混ぜつつ、手で握りながら混ぜて、ぬかと水を合わせます。

②の昆布、赤唐辛子も加えて混ぜ、お好みで山椒の実も加えて混ぜ合わせます。

両手でしっかりと混ぜ、全体が均一に混ざったら、水の含み方を確認します。基本的に水は全量入れると思っていいのですが、べチャッとしているような入れるのをストップします。 水の適度な含み方の目安は、ひとつかみ手で強く握って、指の間から水分がじんわり出てくるかどうかです。 硬さは味噌くらいです。 ここまでがぬか床の基礎の作り方です。

ぬか床の基礎ができたら捨て野菜を漬ける「捨て漬け」をしていきます。 捨て漬け野菜は、ぬか床が発酵するための栄養分と適度な水分を補充するための野菜です。

捨て漬けは、1回100g程度を目安に3日前後おきに野菜がしんなりとしたら変え、これを１～２週間の間に３～４回行います。 冬などの寒い時期は時間がかかるのでもう少し期間をみたほうがいいでしょう。なお、捨て漬けの最中は１日に１～２回、底からしっかりと混ぜ合わせることもお忘れなく。

捨て野菜を混ぜ込んだら、蓋を閉める前に、上から手のひらでギュッと表面を押し付けてぬかの空気を抜きます。 ※これはぬか床を続けていくうえで基本となる作業です。

あとは保存容器の側面を手できれいに落として、容器の内側に付着したぬか床は清潔な布でしっかりと拭ってから蓋をしましょう。 蓋をしてひとまずぬか床の完成。ここから捨て漬けを繰り返し、ぬか床を育てていきます。

捨て漬け野菜を交換する目安は4〜5日たったら入れ替えです。 入れ替えるときは漬けておいた捨て漬け野菜のぬかをできるだけ落とし、ギュッと野菜の汁をしぼってぬか床に戻し加えます。 野菜の汁はぬか床を美味しくしてくれるので、必ずしぼるようにしましょう。 作り始めの時を含めて3回ほど捨て漬け野菜を加えていきます（漬ける期間は計約２週間）

【捨て野菜】 キャベツや白菜の外葉や芯、大根やにんじんの皮や端の部分、ブロッコリーの芯などの水分を多く含むものがおすすめです。 冷蔵庫の残り野菜でも大丈夫です。 ただしキャベツなどの大きな葉は、ぬかにしっかり漬けて空気に触れないようにご注意ください。

かつお節や干し椎茸、煮干しなどを入れる場合もありますが、まずはシンプルに作ってみて、自分のお好みにアレンジすることをお勧めします。

20日ほど経って発酵の匂いが漂いはじめたら、ぬか床の完成です。