［本格派］らっきょう屋が教える、本気のらっきょう漬け。2週間発酵させて旨味たっぷり。

ボウルにらっきょうを入れて水に浸し砂を洗い落とします。 この時、2つ3つがくっついているらっきょうの株がありますが、手でバラしながら1個ずつに分けていきます。 切り落とす根元の部分の砂まできれいに落とす必要はありません。

根と先端を切り落としていきます。 先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカットします。根の部分はほんの少し切り落とすだけで大丈夫です。

大きめのボウルに切ったらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。 ためた水の中で手をグーパーグーパーするのがコツです。薄皮がはがれてきますし、取れなくてもこの後の工程で取れやすくなります。1つずつ水で洗うイメージで、内側の白くてきれいならっきょうが出るまで薄皮を剥いてあげてください。

水700mlに塩150gをよく溶かし、1kgのらっきょうを漬けます。 いわゆる乳酸発酵をさせていきます。 ここから約2週間は、冷暗所に置いておいてください。 １週間ほどするとプクプク泡が出てきます。匂いも気になるかもしれませんが、密封しないようにふたを緩めてそのままもう1週間ほど置きます。 その間、途中で上下を混ぜます。

２週間後、塩漬けしたらっきょうをボウルに移し、一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをします。 水を少しずつ流し入れながら、水を新鮮に保ちます。 塩分を抜くときは、流水で上下をよーく混ぜて、均等にらっきょうの塩分が抜けるようにしてください。らっきょうを噛んでみて、中心部に少し塩味が残るくらいがよいです。

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したららっきょうをザルごと入れ10秒間浸します。 10秒ほど湯通しすることで、殺菌効果があります。

一気に湯切りして冷まします。残った水けをキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。 その後は広めのザルやバットに広げて自然乾燥させてあげても良いです。

水分をしっかり拭いたら、清潔な容器に下処理したらっきょうを入れます。 らっきょうがひたるまでお酢を入れたら完成です。 らっきょう酢につけて10日頃からでも召し上がれますが、約1ヶ月頃からおいしくなります。冷蔵庫、もしくは冷暗所で保存してください。