全国に600種類以上あると言われるつけものの種類

日本の漬物は全国各地に600種以上あるといわれるほど多種あります。

 

醤油、米酢、みりん、ぬか、麹、味噌、酒粕など、何の「副材料」に漬けるかによって分類する方法と、一夜漬け、浅漬け、古漬けなど、どれくらいの期間漬け込むかにより漬ける「期間」によっても分類する方法、何の「食材」を漬けるかによって、細かく分けられます。

しかも地方によって漬け方が違うので、たくさんのかけ合わせの漬物ができるのです。

 

漬物のなかで最も古い歴史を持ち、漬物の原点。

 

塩漬けとは「塩蔵（えんぞう）」とも呼ばれる、昔からある食品保存方法のひとつです。
肉や魚、野菜などを塩に漬けておくと、浸透圧によって食材の水分が引き出され、細菌など微生物の利用できる水分が少なくなります。そのため、塩漬けにしておくと細菌が繁殖しにくくなるのです。さらに、塩味をしっかりつけることもできますよね。塩漬けは食材を傷みにくくし味もつけられる、合理的な保存方法といえます。

 

もともとは野菜の保存を目的として塩漬けし、野菜についていた乳酸菌が作用して自然発酵したのがはじまりだと考えられます。

なすを赤シソと塩で漬けた「しば漬け」や、京都のカブの一種であるすぐきを漬けた「すぐき漬け」が代表的なつけものです。

米ぬかに塩や水を加えた「ぬか床」に漬けてつくる、日本ならではの漬物。

 

「ぬか漬」は、江戸時代には一般の人々に食されていたようで、栄養価の高い伝統食として日本全国に広く普及しています。
「ぬか漬」のぬかとは「米ぬか」のこと。米ぬかは日本人の主食であるお米（玄米）を精米する際に出る米の外皮であり副産物です。日本の食文化が生んだ漬物といえます。

 

そのぬかに、水や塩を加えて混ぜ合わせたものが「ぬか床」になります。その中で、乳酸菌や酵母などの微生物が増殖を繰り返すことで、うまみ成分がたくさん生まれ、その中に入れられた野菜は、ぬか床の風味が加わり、おいしい「ぬか漬」になります。ぬか床は定期的にかき混ぜることで、繰り返し使うことができます。

「たくあん」もぬか漬けの一種です。

米麹に塩や砂糖を加えた漬け床でつくる漬物。

 

塩で下漬けした大根を漬けた東京の「べったら漬け」や、塩、米麹、お米の割合がそのまま名前になった福島の「三五八（さごはち）漬け」などが有名です。

江戸時代から伝わる東京の名産品に「べったら漬け」があります。
徳川家の十五代将軍、徳川慶喜も好んで食べていたと伝えられています。
塩漬けした大根を米麹や砂糖などで甘く本漬けにしたもので、表面がべたべたしています。「衣服にべったりついてしまう」ことが名前の由来と言われています。

日本酒をつくる際に出る「酒粕」や、みりんをつくる際に出る「みりん粕」を漬け床にして魚や野菜を漬けた保存食です。シロウリなどを塩漬けにし、酒粕を繰り返し替えながら漬け込んだ「奈良漬け」や、ワサビの葉や茎を漬け込んだ「わさび漬け」などがあります。

 

平安時代の文献である延喜式にも記載があり、古くから日本にある伝統的な食べ物です。
米を麹や酵母などにより発酵させてもろみを造り、熟成させたもろみを絞ると日本酒ができます。残りの固形成分が酒粕であり、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いとされています。

また、野菜のほかに魚介類や肉などを使ったものも多いのが特徴です。