【ぬか床作り後編】いよいよ本番。ぬか床が整ったら、野菜をつけてみよう。今すぐできる、簡単な基本のぬか漬けの漬け方。

ぬか漬けにする野菜はまず水洗いして、水気を拭き取っておきます。大根や人参などは皮をむき、ナスやカブは皮付きのままで大丈夫です。

どの野菜も漬ける前に軽く塩もみしておくと、色合いが良くなり、味も入りやすくなります。

ぬか床に入れる際には、野菜が空気に触れないように埋め込むのがコツです。

ぬか床は手で直にかき混ぜます。においが移りやすいのでゴム手袋などの使用は避けたほうがよいと思います。

 

ぬか漬けの定番野菜は、人参、大根、キュウリ、カブ、ナス、白菜、キャベツ、みょうがなどが美味しく漬けられます。

ぬか床がすぐに傷まないような食材を選ぶことが大切です。新鮮なものや、害虫に食われていないものを選ぶようにしましょう。

 

変わり種としては、チーズ・ゆで卵・豆腐。
チーズをぬか漬けにすると、酸味などがプラスされ独特な味わいになります。

ゆで卵は、ぬか漬けに適していて、まるで燻製のような風味が出ます。
卵はうずら卵で漬けると早く、お手軽です。

豆腐はぬか漬けには、水分を切った木綿豆腐が適しています。ぬか漬けにすると塩気と酸味が加わりチーズのような食感になります。
漬ける時に、形がくずれないようにガーゼで包んで漬けるのがポイントです。

玉ねぎやニンニクはぬか床に匂いが移りやすいので気をつけましょう。雑菌が繁殖する刺身・生肉はぬか床の質を損なうので入れないようにしてください。

ぬか床が痛んでしまう食材とは、、ねばねばした山芋などの食材で、これらを漬けると、ぬか床が再利用できなくなってしまうので注意が必要です。
トマトはお勧めですが、水分が多すぎる熟したトマトには注意してください。

細かくカットしなくても漬けられますが、漬け時間を短縮させたい時には小分けに切ってから漬けると仕上がりがより早くなります。

漬けあがりの時間を計算して、速く漬けたいなら半分に切るなどしてから漬け込みます。

食べ頃までの漬け時間は常温で半日〜1日、冷蔵保存している場合は2〜3日。

適度に漬けたら、表面のぬかをサッと洗い流してから召し上がってください。

・なす（5時間～1日）
ヘタを取り除いて塩で揉み（洗い流さず）、ぬかが入り込みやすいように半分に切り込みを入れます。

・大根（1日～約1日半）
皮をつけたまま、適当な長さに切り、太さに応じて縦に切ってスティック状にします。水分があるので、冷蔵庫の中や陰干しにして、水分を少しとばし、しんなりさせてから漬けるのがおすすめです。

・きゅうり（3時間～1日）
ヘタを取り除いて、表面のトゲも塩でこすって塩もみします。もし水気が出てきたら、キッチンペーパーなどで拭き取ってから漬けます。

・ミニトマト（1日）
つまようじなどで数カ所、あなを開けてから漬けます。

・おくら（1日）
塩で板ずりして表面の産毛をしっかり取って洗います。
ヘタの近くの硬い部分を包丁でくるり一周切り取ります。
ねばり成分がぬか床に溶け込まないよう、ヘタの部分は残して漬け込むのがポイントです。

・みょうが（1～3日）
切り込みを入れるか、太いものは半分にして漬けます。

・パプリカ（1日）
半分に切ってヘタと種を取って漬けます。

食材にもよりますが、常温で半日〜１日、冷蔵庫で１〜３日程度が目安となります。

漬け時間はあくまでも目安として、漬け具合はお好みで時間を調整してください。
冷蔵庫でぬか床を保管する場合は、常温の２〜３倍の時間がかかりますので、ご注意ください。