乳酸発酵について知る

野菜を糠や塩に漬け込むことによって、乳酸菌や酵母といった微生物が増殖します。

 

その微生物の1つである乳酸菌は塩分に強い植物性で、野菜に含まれるブドウ糖や乳糖といった糖を分解します。その分解した糖を栄養にして発酵をし、乳酸を生み出します。

 

乳酸は雑菌の増殖を阻止する役割を果たしており、さらに塩の浸透圧によって漬物の保存性がアップするのです。また、乳酸発酵をすることによって、独特なうま味や香りを引き出してくれるのです。そのため、美味しく保存がきく漬物を作るためにも、発酵過程は欠かせないものと言えます。

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌の総称。私たち人間の腸内にも存在していることで知られる乳酸菌ですが、自然界のあらゆる場所に存在しています。そして、形態、発酵形式など、さまざまな分類がされます。

 

乳酸菌が生成する乳酸により、pHを下げることで食中毒細菌などの増殖を抑えるはらたきがあります。牛乳に乳酸菌を加えると、牛乳に含まれる乳糖を乳酸菌が分解して乳酸発酵し、ヨーグルトができます。

 

牛乳をそのまま置いておくと腐敗しますが、乳酸菌を加えて乳酸発酵させてヨーグルトにすることで保存性が高まったり、乳酸発酵した漬物が日持ちしたりするのはこのためです。

キムチやぬか漬け・すぐき漬けに代表される漬物やなれずしなどの製造過程でも、乳酸菌が関係しています。それぞれの原料である野菜、お米などに含まれるブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などを乳酸菌が分解して、発酵食品をつくり出しています。

 

また、乳酸菌はアミノ酸を生み出し、発酵食品に独特の風味を与えます。