漬物の定義について

漬物とは、さまざまな食材を塩、醤油、味噌、酢、麹、米ぬか、酒粕などに漬け込むことで、豊かな風味と保存性を高めた食品のことです。

野菜や果物をはじめ、魚介類や肉類などの漬物もありますが、ここでは主に野菜の漬物について紹介します。漬物は野菜が塩漬けなどで脱水されるため、野菜の旨みとビタミン、食物繊維、ミネラルなどの栄養が凝縮されています。

食品衛生法における漬物の定義は、以下と謳われています。

漬物は、つくる過程で発酵する「発酵漬物」と、発酵しない「無発酵漬物」の２つに大きく分類されます。

発酵漬物は塩分を含む漬け床に野菜を漬け込むことで、野菜から出た水の中で乳酸菌が育成し、その働きによって完成します。

野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成。これにより野菜のpHが低下することで酸性になるため、酸味が出ると同時に、酸に弱い腐敗菌の働きが抑えられ保存性が高まります。また、空気中などから付着した酵母も増殖し、それに伴い香気成分がつくられ漬物特有の風味が生まれます。

なお、乳酸菌は空気を嫌う「嫌気性菌」のため、空気に触れにくい環境で発酵させることが重要です。